Wat is het verschil tussen Iberico ham, Duroc ham en Serrano ham?
Veel klanten vragen ons vaak welke ham beter is: Iberico, Duroc of Serrano. We antwoorden meestal dat Iberische ham beter is omdat hij duurder is, maar dat is niet waar. We zullen proberen de verschillen uit te leggen, zodat je de beste ham kunt kiezen.
Het is heel gemakkelijk om jezelf deze vraag te stellen als je online jamon kiest. Op het eerste gezicht hebben Iberische ham, duroc ham en serrano ham niet veel verschillen. Als mensen me echter vragen welke van deze drie producten beter is, antwoord ik altijd hetzelfde: het zijn gewoon verschillende hammen. Welke zou je aanraden? En ik geef altijd hetzelfde antwoord: dat hangt van je smaak af, want alle drie de soorten ham zijn erg lekker. Om ons antwoord te rechtvaardigen, zullen we hun kenmerken en verschillen uitleggen.
Kenmerken van Iberische hammen
Iberische hammen en schouders zijn afkomstig van Iberische varkens. Om deze hammen en schouders verkoopbaar te maken, moeten ze 50% Iberisch, 75% Iberisch of 100% Iberisch zijn. Het belangrijkste kenmerk van varkens van dit ras is de grote hoeveelheid vet die in de spiermassa doordringt, waardoor dit type ham er gemarmerd uitziet. Het hele been ziet er slank uit, met een dunne stok. Het vlees heeft een roodachtige kleur, ziet er sappig uit en heeft een rijke smaak.
Afhankelijk van het voer en het percentage Iberisch ras in de snede, kan het op 4 manieren geëtiketteerd worden: wit etiket, groen etiket, rood etiket en zwart etiket. De kleur van het etiket komt overeen met het fok- en voederregime, respectievelijk: cebo, cebo de campo, bellota en bellota pata negra.
Kenmerken van de duroc ham
De duroc ham en duroc schouder zijn afkomstig van varkens die in de volksmond witte varkens worden genoemd. Het ontstond in de Verenigde Staten uit een kruising tussen de rassen Old Duroc en Red Jersey, hoewel het tegenwoordig bijna overal ter wereld te vinden is. Een van de redenen waarom dit ras wordt gebruikt voor extensieve fokkerij is zijn hoge weerstand tegen externe factoren. Het heeft ook minder maanden nodig om volwassen te worden dan Iberische rassen.
Een van de onderscheidende kenmerken ten opzichte van andere witte varkensrassen is het vetpercentage in de spiermassa, dat hoger is dan bij andere witte rassen. Bovendien zijn de hoeven van dit ras zwart, waardoor het nog meer op het Iberische varken lijkt. Dit is echter het enige ras dat gekruist mag worden met Iberische varkens volgens de Iberische kwaliteitsnorm.
Kenmerken van jamón Serrano
Serranoham en Serrano schouder zijn ook afkomstig van varkens die bekend staan als witte varkens, maar kunnen afkomstig zijn van varkens van andere rassen dan Duroc, zoals Landrace, Large White en Pietrain. Het vetgehalte van de spiermassa is lager, de huid is rozig, de poten zijn klein en breed en de hoef is wit. De smaak van dit type ham is mild en er zit weinig vet in het vlees.
Wat zijn de verschillen tussen Serrano-, Duroc- en Iberico-hammen?
Verschillen tussen Iberische en Duroc hammen
Duroc-hammen zijn afkomstig van witte Jersey-varkens van het Duroc-ras, terwijl Iberische hammen afkomstig zijn van Iberische varkens.
Iberische hammen worden gekenmerkt door een hoger vetgehalte in de spiermassa in vergelijking met Duroc-hammen.
De fysionomie van Iberische hammen is langgerekter en gestileerder.
Verschillen tussen Iberische ham en Serranoham
Serranohammen kunnen afkomstig zijn van elk wit varkensras, terwijl Iberische hammen alleen afkomstig kunnen zijn van Iberische varkens.
Iberische hammen worden gekenmerkt door een hoog vetaandeel in de spiermassa, terwijl Serranohammen een lager vetaandeel hebben.
De smaak van Iberische ham is fruitiger en lang in de mond, met een meer delicate en zachte textuur. De smaak van Serrano jamón is echter intenser.
Terwijl de fysionomie van stukken Iberische ham langwerpig en gestileerd is, zijn stukken Serrano ham kleiner.
Verschillen tussen Serrano- en Duroc-hammen
Alle Duroc-hammen zijn Serrano-hammen, maar niet alle Serrano-hammen zijn Duroc-hammen. Met andere woorden, het Duroc-ras is een van de rassen die gebruikt worden om Serrano-ham te produceren.
Hammen van het Duroc-ras hebben een hoger percentage geïnfiltreerd vet in vergelijking met andere witte hammenrassen.
De fysionomie van Duroc-hammen is langgerekter dan die van Serrano-hammen, hoewel ze niet noodzakelijkerwijs groter zijn.
Als je je afvraagt of alle drie de rassen lekker zijn, is het antwoord een ondubbelzinnig ja! Als je nog steeds twijfelt over de verschillen, vraag het ons dan gerust. Tot de volgende keer!