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Unterschiede zwischen Iberischem Schinken und Serrano Schinken

Schinken stammt von den Hinterbeinen des Schweins. Luftgetrockneter Schinken ist ein Pfeiler der mediterranen Tradition. Spanischer Schinken unterscheidet sich von anderen, wie Prosciutto, durch seinen Reifungsprozess. Sowohl Serrano- als auch Iberischer Schinken durchlaufen ähnliche Reifungsverfahren. Nach dem Schlachten des Tieres wird der Schinken geformt und der Salzungs-, Ruhens- und Reifungsprozess beginnt.

Der Name "Serrano Schinken" leitet sich von der Praxis ab, den Schinken in bergigen Gebieten zu reifen, da das Klima und die Temperatur ideal für diesen Prozess sind. Heutzutage können Serrano-Schinken überall gereift werden, da die meisten modernen Einrichtungen die Feuchtigkeit und Temperatur zur optimalen Reifung regulieren.

Schweine werden in verschiedene Rassen unterteilt. Für Serrano Schinken sind die häufigsten Rassen Landrace oder Large White. Die Rasse Duroc wird aufgrund der Qualität ihres Fleisches und des Fetteinfalls in ihre Fasern hervorgehoben. Das ist der Grund, warum es zur Kreuzung mit dem Iberischen Schwein verwendet wird. Es gibt bemerkenswerte Unterschiede zwischen weißen Schweinerassen und der iberischen Rasse, insbesondere in Bezug auf die Fleischqualität und ihren Zweck.

Es gibt Unterarten innerhalb der iberischen Rasse wie Entre-Pelado, Torbiscal, Retinto, Lampiño und Manchado de Jabugo. Diese Vielfalt ist auf eine unterschiedliche genetische Evolution und eine Anpassung an die Umgebung im Laufe der Jahre zurückzuführen. Unabhängig von der Unterart des Iberischen Schweins wird immer hochwertiger Iberischer Schinken und Schulter produziert.

Das weiße Schwein wird in der Fleischindustrie häufig verwendet und produziert frische und verarbeitete Produkte, die den Großteil des von uns verzehrten Schweinefleisches ausmachen, aus dem Serrano Schinken hergestellt wird. Im Gegensatz dazu ist das Iberische Schwein auf die Produktion von Iberischem Schinken und Schulter, sowie Frischfleisch von höherer Qualität als das von weißen Schweinerassen ausgerichtet.

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Wie kauft man qualitativ hochwertigen SCHINKEN?

Schinken stammt von den Hinterbeinen des Schweins. Die Vorderbeine liefern die Rohstoffe für das, was als Vorderschinken oder Schulter bekannt ist.

Um einen qualitativ hochwertigen Schinken auszuwählen, muss man unter anderem auf die Rasse achten. Die iberische Rasse ist exklusiv und einzigartig für die Iberische Halbinsel. Sie ist die Mutter des iberischen Schinkens.

Obwohl wir ihn als Serrano-Schinken bezeichnen, ist die korrekte Bezeichnung "Gereifter Schinken". Abhängig von der Reifezeit wird er als gereifter Keller-, Reserva- oder Gran Reserva-Schinken bezeichnet. Serrano-Schinken kann nur für jene weißen Schinken verwendet werden, die den Anforderungen des Regelwerks für Serrano-Schinken entsprechen.

Ein weiterer wichtiger Faktor neben der Rasse ist die Ernährung. Die Aufzucht von weißen Schweinen erfolgt in der Regel intensiv auf Bauernhöfen mit ausschließlich Futter-basierter Ernährung.

Im Gegensatz dazu wachsen iberische Schweine typischerweise frei in Eichenhainen und ernähren sich von Eicheln, ausgewähltem Futter oder sogar Früchten.

Diese Unterschiede beeinflussen die Qualität des Schinkens, den wir essen.

Iberischer Schinken ist für seinen authentischeren Geschmack in Fleisch und Fett bekannt. Die Genetik und Ernährung der iberischen Schweine führen dazu, dass ihr Fleisch einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren oder Oleinsäure aufweist. Dies ist auf die Metabolisierung der Eichel, einer Nahrungsquelle reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, und auf die freie Aufzucht in Eichenhainen zurückzuführen. All diese Faktoren machen den Pata Negra Schinken aromatischer und charakteristischer im Geschmack als Schinken von weißen Schweinerassen.

Sicherlich haben Sie viele Kommentare gehört und Artikel über iberischen Schinken gelesen, seine Reinheit, seine Ernährung, seinen Schnitt, seine Marmorierung, seine Reifezeit und die neuen Vorschriften gemäß RD 4/2014.

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Das Thema ist komplizierter als wir alle möchten. Zum Verständnis: 2001 wurde ein Qualitätsstandard für iberischen Schinken eingeführt. Seitdem gab es Änderungen, es wurden neue Bestimmungen verabschiedet, bis 2007 ein neuer Qualitätsstandard veröffentlicht wurde. Dennoch gab es immer noch diejenigen, die mit dem Serrano-Schinken durch die Verwendung von Symbolen und Bezeichnungen Verwirrung stifteten.

Dieser Standard ermöglicht es den Verbrauchern, jeden Typ von iberischem Schinken zu unterscheiden und mit voller Sicherheit iberischen Schinken zu kaufen.

Alle Hersteller, die ihre iberischen Produkte bei Delijamon.com anbieten, erfüllen den Qualitätsstandard. Sie werden vielleicht Nachrichten über eingereichte Einsprüche gegen den Standard oder parlamentarische Initiativen sehen, um einige Aspekte davon zu verbessern. Kurz gesagt, es ist nicht einfach, denn wir sprechen von etwas, das tief in unserer Kultur und Wirtschaft verwurzelt ist, mit allem, was dies bedeutet. Unabhängig von den Standards ist es allgemein anerkannt, dass die Hauptfaktoren, die die Qualität beim Kauf von iberischem Schinken bestimmen, sind:

Die Rasse. Wir beziehen uns auf die Rassenreinheit des Tieres. Man kann einen Schinken mit einer Rassenreinheit kaufen, die von 50% Iberico bis 100% Iberico reicht. Dies unabhängig von der Ernährung und Haltung des Tieres. Die Rassenreinheit wird durch die Elterntiere bestimmt, wobei die Mutter immer 100% iberisch sein muss. Je nachdem, ob der Vater 100% Duroc, 50% iberisch oder 100% iberisch ist, haben wir Tiere, die 50% iberisch, 75% iberisch oder 100% iberisch sind. Die Rasse prägt den Schinken sichtbar in Textur und Farbe des Fleisches.

Die Ernährung. Alle Tiere metabolisieren ihre Nahrung, und je nach Qualität der Nahrung wird auch die Qualität des Schinkens oder der Vorderschinken sein, den Sie kaufen möchten. Iberische Schinken können von Schweinen stammen, die ausschließlich mit Futter ernährt wurden, einer Mischung aus Futter und den natürlichen Ressourcen, die sie in den Eichenhainen finden, oder nur von Tieren, die ausschließlich während der Eichel-Saison vor der Schlachtung mit Eicheln gefüttert wurden. Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung zeigt sich deutlich in der Geschmeidigkeit und Fähigkeit des Schinkenfetts, zu schmelzen. Ein Schinken mit hohem Oleic-Anteil wird ein leicht schmelzendes Fett haben.

Die Tierhaltung. Hier sprechen wir von der Haltung oder den Lebensbedingungen des Tieres. Tiere können intensiv oder extensiv gehalten werden, das heißt, in Farmen und/oder geschlossenen Gehegen oder frei in den Eichenhainen. Wenn man die Haltungsform berücksichtigt, ist eine intensive Haltung mit wenig Bewegungsspielraum nicht dasselbe wie eine, bei der das Tier sich frei bewegen kann oder sich in hügeligem Gelände befindet.

Der Reifungsprozess. Dies ist ein Prozess, der für iberischen Schinken immer mindestens 24 Monate dauert. Dieser Prozess hängt auch von der Größe des Schinkens ab. Ein großer Schinken benötigt eine längere Reifezeit. Es ist nicht dasselbe, einen Schinken in 100% "natürlichen" Einrichtungen zu reifen als in modernen Hallen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur. In letzterem Fall ist es einfacher, das ganze Jahr über gleichmäßige Schinken zu erhalten.

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