Jamón Serrano
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Uno de los productos más vendidos en España y conocidos en el mundo, el jamón serrano. El clásico jamón procedente de cerdos blancos, y con el que se pueden hacer platos elaborados con el serrano como ingrediente, tapas, bocadillos de jamón, o comer directamente mientras se corta. Una vez que empiezas, ¡no puedes parar! 😀
Jamón Serrano de Trevélez, Teruel, Alpujarra, Serón… ¿Con cuál te quedas? 🐖
Más información sobre Jamón Serrano
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¿Que es el jamón serrano?
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¿Como se hace el jamón serrano?
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¿Qué tipos de jamón serrano hay?
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¿Características del jamón serrano?
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¿Cómo conservar el jamón serrano?
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¿Dónde comprar jamon serrano?
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El moho del jamón
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¿Hay jamón serrano ecológico?
¿Qué es el Jamón Serrano?
El Jamón Serrano es un tipo de jamón, seguramente el más popular en España y conocido en casi cualquier parte del mundo como algo típicamente español, que se obtiene de las patas traseras de cerdos de raza blanca principalmente. Aunque el jamón ibérico se elabora prácticamente de la misma manera excepto que con cerdos ibéricos, no se le llama jamón serrano y este nombre se deja exclusivamente para el jamón curado o jamón blanco, es decir, el de cerdo blanco.
Se sugiere en muchos escritos que el nombre de “serrano” proviene de sierra, cuya definición exacta es “cordillera de montes o peñascos cortados”. De esta forma, el nombre de jamón serrano se refiere a jamón curado en las sierras o montañas.
¿Cómo se hace el jamón serrano?
La elaboración del jamón serrano es un proceso tradicional con cientos de años de historia, que aún hoy día muchos secaderos artesanales realizan de forma manual.
Tras el sacrificio del cerdo, las patas se lavan y se sangran, y luego se colocan en el suelo y se entierran en sal.
Cada productor calcula el tiempo que tiene que estar la pata sumergida en sal de acuerdo a sus conocimientos y experiencia y del peso de la pata, la temperatura de su región, etc.
Una vez la fase de salado ha concluído, los jamones se vuelven a lavar y pasar a una gran sala llamada secadero. En el secadero los jamones se cuelgan del techo y se dejan reposar colgados durante meses.
El maestro jamonero va controlando la curación y se van abriendo o cerrando las ventanas cada día en los secaderos tradicionales para garantizar un curado perfecto.
Mientras se están secando, los jamones se llenan de moho de varios colores, proceso que es totalmente natural y necesario para el curado del jamón.
Una vez finaliza la etapa de bodega, el jamón está listo para vender.
¿Qué tipos de jamón serrano hay?
Los jamones suelen clasificarse según sus meses de curación, estando en un mínimo de 9 meses, siendo estos los más baratos, y hasta 23 meses siendo estos los más caros debido a que suelen ser piezas más grandes y al estar tanto tiempo en bodega requieren más cuidados.
Jamón Serrano Bodega
El jamón de bodega debe tener al menos 9 meses, suelen ser piezas pequeñas y de una calidad normal, aunque con todo el sabor y aroma del jamón serrano.
Jamón Serrano Reserva
Un jamón serrano Reserva es una pieza más curada y con una calidad aparente superior, aún manteniendo un buen precio de compra. Suele tener al menos 12 meses de curación.
Jamón Serrano Gran Reserva
El jamón Gran Reserva suele tener al menos 15 meses de curación, suelen ser piezas de 8 kilos o más y están en unos rangos de precio superiores, acorde también a una calidad superior.
Encontramos jamones con mayor curación aún como los Trevélez, que pueden llegar a tener más de 23 meses de curación, o algunos fabricantes que tienen series especiales como el jamón de Serón 1880.
Aunque a mayor curación se paga mayor precio, esto tampoco es indicativo de calidad general, ya que cada jamón tiene su sabor, su aroma y sus propiedades organolépticas y debe ser saboreado para encontrar el que más vaya con nosotros.
Características del jamón serrano
La alimentación que siguen los cerdos blancos de los que se obtiene el jamón serrano se basa en piensos y cereales, y se crían en régimen intensivo.
Raza de cerdo blanco
Las razas de cerdo blanco empleadas en la elaboración de jamón serrano suelen ser: Duroc, Landrace, Large White y Pitrean.
Peso
El peso mínimo para poder comercializar una pata trasera de jamón serrano es de 7 kilos. Por debajo de esto peso, no puede llamarse jamón serrano. O los jamones de 1 Kg con jamonero que pueden encontrarse online, tampoco son jamones de calidad.
Regiones de España productoras de jamón serrano
En realidad el jamón serrano puede producirse en cualquier lugar donde haya las condiciones ambientales necesarias, pero hay una serie de zonas con el clima perfecto y donde llevan siglos de historia:
-Teruel
-Trevélez
-La Alpujarra
-Serón
En concreto, Serón, Trevélez y Teruel cuentan con su consejo regulador o denominación de origen protegida que vela por el cumplimiento de las normas y la calidad de los jamones que llevan su sello.
Jamones parecidos (ojo, sólo parecidos) podemos encontrar en otras partes del mundo, como el prosciutto italiano, el presumto portugués o el jambón francés.
También hay que remarcar que no existe el jamón serrano ibérico, el jamón serrano pata negra ni el jamón serrano de bellota, si nos ajustamos a la definición de serrano.
Aunque podamos considerar el jamón ibérico como serrano porque se cura también en las montañas, a menudo es más un engaño para pasar jamón serrano por ibérico.
¿Cómo conservar un jamón Serrano una vez empezado?
El jamón serrano una vez se ha iniciado el corte, debe consumirse de forma constante cada pocos días para evitar que la pata se reseque en exceso. Después de cada corte, es necesario tapar la carne, preferiblemente con la capa inicial de piel y grasa que habremos cortado. Hay que tener en cuenta que el enemigo del jamón empezado es el oxígeno, por lo que una muy buena idea en lugar de la grasa, es tapar la parte del corte con film transparente para evitar todo lo posible el contacto del aire con el jamón.
El lugar idear para conservar el jamón es un lugar fresco y seco, aunque nunca en la nevera.
¿Dónde comprar buen jamón serrano?
Hoy en día comprar jamón serrano es lo más fácil del mundo. Existen multitud de tiendas de jamones online, o grandes superficies como Mercadona, Lidl, Carrefour o el Corte Inglés. Otra opción siempre ha sido cuando se está de paso por la región productora de jamones, ir directamente a las bodegas y comprarlo directamente al fabricante.
En delijamon.com te vendemos buen jamón serrano, directo del fabricante a tu casa, con todas las garantías.
Mi jamón tiene moho ¿qué ha pasado?
El jamón es un producto que mientras se está curando en los secaderos, están llenos de moho de muchos colores. Esto es normal, y además necesario para que la pata de cerdo termine siendo un jamón serrano.
Cuando el jamón sale del secadero, se somete a una limpieza y engrasado que elimina esta capa, pero el proceso natural continúa, y el jamón volverá a general moho.
De ningún modo esto es motivo para decir que el jamón está podrido o que está malo. Es simplemente un proceso natural, que continuará allá donde esté el jamón.
Lo único que hay que hacer es limpiarlo con un paño impregnado con aceite si el moho supone una molestia.
Jamón serrano ecológico
Podríamos llamar jamón ecológico a aquel que no presenta conservantes ni añadidos durante el proceso de su elaboración. Actualmente algunos productores declaran en su etiqueta de ingredientes sólo jamón y sal marina, por lo que aunque no estemos ante una regulación estricta del jamón ecológico o biológico, podríamos decir que estos productores no añaden ningún ingrediente y usan un proceso de producción natural. Un ejemplo son los jamones de Trevélez.
Preguntas frecuentes
El jamón serrano es un producto calórico y puede aportar sobre 190 Kcalorías por 100 g si se le quita toda la grasa y se cosume sólo la parte magra, hasta 390 Kcalorías si se prefiere disfrutar con todo su sabor y su filete de grasa blanca.
Cual es el mejor jamón serrano es una pregunta frecuente y que no tiene una respuesta categórica, porque influye el aroma, grasa, sabor y el paladar de quien lo prueba. Muchas veces aquellos que resultan ganadores con concursos, que son piezas muy buenas, no terminan de gustar al público en general. Lo que sí podemos decirte es que con Jamón de Serón, de Trevélez, o de Teruel no te vas a equivocar.
El jamón serrano es un alimento sano y perfectamente compatible casi con cualquier dieta. Naturalmente no debes comer jamón serrano cada día, pero puede estar incluído dentro de un plan de nutrición equilibrado y adecuado a tus necesidades.
Proporciona proteínas de calidad, es rico en vitamina del grupo B, ácido fólico, y ácido oleico, que tiene un efecto regulador sobre el colesterol de nuestro organismo.
Tras la polémica de la OMS sobre la carne roja y los procesados, saltaban las alarmas sobre el jamón serrano. Por mucho que la OCU afirme que sí, que es procesado, podemos decir con total tranquilidad que el jamón serrano NO ES CARNE PROCESADA. Nadie en su sano juicio puede poner un pernil con su proceso de salado y curación natural, como los que tenemos de Serón, Trevélez o Teruel, al nivel de unas salchichas, o peor aún, salchichas tipo frankfurt donde la carne lleva todo tipo de desperdicios, y encima procesados. O el jamón dulce, por ejemplo, que claramente está procesado de forma no natural.
El jamón serrano es un alimento muy completo que proviene de las patas traseras de cerdo, o delanteras en caso de las piezas llamadas paletas o paletillas, y que se somente a un proceso de salado o salazón y curación, normalmente secado al aire de forma natural en secaderos de montaña. Al ser carne directamente curada con sal, no podemos hablar de carne procesada, como sí ocurre con el jamón York o jamón dulce.
Es una tradición muy antigua de España, que se inició para poder conservar la carne, y su nombre viene de sierra, ya que el clima de las sierras o montañas es el ideal para curarlo.
El jamón serrano se obtiene de las patas traseras del cerdo blanco. Después de limpiarlo, se entierra en sal y posteriormente se cuelga para que se seque con el aire de las montañas de forma natural.
Se llama paleta o paletilla cuando se usan las patas delanteras del cerdo.
El secreto del jamón está en la moderación. Si comemos este alimento de forma ocasional, entre tres y cuatro veces por semana y en cantidades moderadas, su consumo puede estar dentro de un plan de nutrición equilibrado, completo y saludable.
Durante mucho tiempo ha existido el debate sobre si las mujeres embarazadas podían comer o no jamón, debido a la toxoplasmosis. La respuesta es sí, pueden consumir jamón con seguridad aunque mejor que compren aquellos que presentan una curación elevada de al menos 14 meses, ya que a partir de esta curación el parásito ya no está activo.