Embutido

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Al igual que el jamón serrano y el ibérico, el resto de embutidos españoles también son conocidos como manjares. Ya sea Fuet/Longaniza, Chorizo, la famosa Sobrasada de Mallorca, Morcilla, Salchichón, Lomo, Jabuguitos, para una velada especial encontrará aquí todo lo que necesita en muchas variedades diferentes, pero también para fiestas, barbacoas o celebraciones familiares. Este embutido se elabora con carne de cerdo serrano o ibérico. El chorizo tiene ese sabor especial que se conoce del chorizo español.

Llamamos salchichón a los trozos de carne picada que se sazonan con especias y hierbas aromáticas y se ahúman. Esta carne se embute en tripas naturales de cerdo, que son las responsables del sabor final debido a su potencial de curación. Debido al proceso de curación, los embutidos tienen una vida útil relativamente larga durante la cual pueden almacenarse sin sufrir los daños causados por los hongos, el moho o la humedad.

Hoy en día, existe una variedad muy amplia de embutidos que, además de explorar el uso de especias inusuales, también implican la curación de otras carnes -pato, pavo, potro, buey maduro- o incluso productos marinos, como los embutidos de marisco del "cocinero estrella" Ángel León. Los embutidos tradicionales, sin embargo, son los que gozan de mayor aceptación, entre ellos algunos que vamos a examinar.

Chorizo de España

El chorizo está ligado a la historia de la Península Ibérica y de los países con influencia cultural española. Este versátil embutido puede curarse mediante secado al aire o ahumado, lo que le confiere un sabor característico. Se elabora con una base de carne de cerdo picada y bien condimentada en especias, entre las que destaca el pimentón, culpable de su característico color rojo y, en ocasiones, de un punto picante. Para rellenarlo se utiliza el intestino delgado del cerdo, si se utiliza el intestino grueso estamos ante un chorizo de la variedad "cular".

Salchichón de España

Aunque es un tipo de embutido curado muy arraigado en nuestra cocina, tiene sus orígenes en los pasapalos griegos y romanos. La mezcla de tocino y magro de cerdo, bien sazonada con sal y especias -pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro- se macera durante un día entero, se embute en la tripa y se somete a un proceso de curación natural o ahumado. El salchichón es el embutido más adecuado para combinar mezclas de carnes como la de cerdo o la vacuna de cerdo. En España, los tipos de salchichón más famosos son el salchichón de Vich, el salchichón de Aragón -con hígado de calamocha, mejorana, macis y pimentón- y el embuchado en tripa de ternera, típico del País Vasco.

Morcilla de España

Este embutido es conocido por su color negro o marrón oscuro. Se elabora a partir de sangre de cerdo coagulada, grasa y algunos otros componentes como arroz, cebolla, cereales o pan rallado, lo que le confiere un mayor volumen sin un mayor contenido en grasa. Se puede presentar cruda o con un proceso de curación prolongado para que no tenga que pasar por la sartén, parrilla o barbacoa para ser degustada. Existe un tipo de morcilla en cada provincia de España, pero sin duda la morcilla de Burgos es la más famosa. Este producto típico de la gastronomía burgalesa tiene entre sus ingredientes una base de sangre de cerdo y arroz, cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano y una selección de especias que le dan más sabor.

Lomo embuchado de cerdo

El lomo embuchado es un producto del cerdo elaborado con la parte más magra de este animal. Se elabora a partir de una pieza de carne seleccionada que se condimenta con especias e ingredientes tradicionales como el ajo, la sal y el pimentón. A continuación, se embute en una tripa cular que garantiza el sabor y preserva su esencia natural. El producto final presenta infiltraciones de grasa y un color cárnico que queda oculto por el secado natural.

Longaniza de España

Es uno de los embutidos más populares en nuestro país, pero también se puede encontrar en muchos países sudamericanos. Se elabora rellenando las tripas del cerdo con una mezcla de carne picada del mismo animal y diversas especias como pimienta negra o ajo en polvo. En cualquier caso, las recetas pueden variar según las regiones, ya que existen muchas variantes. Se puede consumir fresco después de cocinado o tras varios meses de curación.

El cerdo es sin duda el alimento más consumido en España. Si visita el sur de España para hacer un curso de español, tendrá la oportunidad de probar los populares chicharrones. La historia de España puede tener mucho que ver con la costumbre de aprovechar al máximo un solo animal; siempre hay escasez de alimentos de todo tipo en tiempos de guerra, y España ha sufrido muchas guerras. Aparte de la carne con la que se elaboran los embutidos españoles, como la longaniza, el chorizo, las morcillas, etc., existen muchos otros tipos de carne de cerdo.

El cerdo doméstico desciende del jabalí, y hay pruebas arqueológicas de que estos animales fueron domesticados hace unos 4.000 años: Cuando los humanos se reunieron y se asentaron, los jabalíes y luego los cerdos les siguieron para comer sus desechos y protegerse de los depredadores que huían de los humanos. Parece que la historia de los humanos está estrechamente ligada a la de los cerdos.

La supervivencia humana depende de estos animales en muchas ocasiones; por ejemplo, los Amrineros que primero descubrieron y luego conquistaron y colonizaron las Américas llevaban animales vivos en sus barcos, de modo que el cerdo y el pollo se convirtieron en la única fuente de proteínas en viajes que podían durar meses. Los animales se llevaban vivos a bordo para alterar al máximo la supervivencia.

El matadero

La matanza del cerdo

Una tradición típica de la España rural es la matanza: el despiece de uno o varios animales para elaborar embutidos y morcillas españolas. Aunque existen enormes granjas de cría y sacrificio industrializado de cerdos, la costumbre tradicional de la matanza sigue siendo muy popular.

Tiene lugar una vez al año, normalmente en los meses más fríos. Familias enteras se reúnen para el acontecimiento, y también se invita a amigos y vecinos. Hasta hace poco, el cabeza de familia o un carnicero profesional mataban al animal (aunque cuatro o más personas ayudaban a que no se moviera) con distintos métodos, según la región. Pero hoy está regulado y sólo un veterinario puede realizar la matanza. Esta ley se aprobó para dar al animal una muerte más ética, y el veterinario suele sedarlo antes de matarlo.

La matanza como tal puede durar hasta dos o tres días, dependiendo del número de animales sacrificados, y toda la familia asiste al acto. Una vez muerto el animal, se cuelga del techo y se colocan unos cubos debajo para recoger la sangre, que luego se convierte en morcilla, mientras que el resto del animal se utiliza para preparar todo tipo de embutidos españoles.