Schinken aus Seron

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Serrano Schinken aus Serón

Luftgetrocknet Schinken, der aus den Hinterläufen von Schweinen (kastrierte männliche und weibliche Tiere) einer der folgenden Rassen oder deren Kreuzungen gewonnen wird: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain und Chato Murciano. Sie werden durch natürliche Trocknung und Reifung hergestellt, haben eine runde Form, bei der die Keule erhalten bleibt, mit oder ohne Schwarte, die im letzteren Fall durch einen V-förmigen Schnitt entfernt wird. Rote Farbe und glänzendes Aussehen beim Aufschneiden, mit teilweise in die Muskelmasse eingearbeitetem Fett, Fleisch mit leicht süßem, leicht salzigem Geschmack und mittlerem bis intensivem Aroma. Fett von geschmeidiger Konsistenz, glänzender, gelblich-weißer Farbe, süßem Geschmack und intensivem Aroma.

Der Serón-Schinken ist in der Provinz Almería sehr bekannt. Es handelt sich um eine kleine, aber ehrgeizige Industrie, die den Namen Serón seit mehr als hundert Jahren in viele Ecken Spaniens und in einige ausländische Länder trägt, wo ihre Schinken ebenfalls bekannt sind.

In der "weißen" Schweinefleischindustrie ist der Serrano-Schinken zweifellos das Produkt mit dem höchsten Marktwert und dasjenige, auf das sich die Unternehmer von Serón neben der Produktion von Wurstwaren konzentrieren.

Obwohl Sie sicher schon hunderte Male Serón-Schinken gegessen haben, gibt es eine Reihe von Kuriositäten, die Sie vielleicht nicht über dieses Juwel der Gastronomie Almerías wissen:

1. Es gibt keine Schweine in Serón

Die Schinkenindustrie in Serón hat keinen eigenen Viehbestand. Sie verwenden Keulen von weißen Schweinen, die in Ländern der Europäischen Union gezüchtet wurden, kaufen sie jedoch hauptsächlich von Betrieben in Teruel und anderen Teilen Aragons und Kataloniens. Die g.g.A. Jamón de Serón erlaubt die Verwendung von Fleisch von Schweinen (kastrierte männliche und weibliche Tiere) der Rassen (oder Kreuzungen zwischen ihnen) Large White, Landance, Belgian White, Pietrain, Chato Murciano und Duroc. Die letztgenannte Rasse (oder Kreuzungen zwischen ihnen) ist die bevorzugte Wahl, da sie die Fettinfiltration im Fleisch des weißen Schweins verbessert, was sich positiv auf den Endgeschmack auswirkt. Die Fleischfachleute von Serón nehmen die Auswahl des Rohmaterials für die Herstellung ihrer Schinken sehr ernst.

2. seinen süßen Geschmack

Der leicht süßliche und leicht salzige Geschmack ist vor allem auf die kurze Salzzeit zurückzuführen, der die Hinterbeine ausgesetzt sind. Weitere organoleptische Merkmale des "Jamón de Serón" sind seine leuchtend rote Farbe beim Aufschneiden und ein Fett von geschmeidiger, glänzender Konsistenz, weiß-gelblicher Verfärbung, aromatisch, durchdringend am Gaumen und angenehm im Geschmack. Einige Hersteller von Serón-Schinken behaupten, dass der Thymian, der Rosmarin und andere aromatische Pflanzen, die in der Sierra de Los Filabres wachsen, ihren Produkten einzigartige Nuancen verleihen.

3. ideales Mikroklima

In der Gemeinde Serón herrscht ein besonderes Mikroklima, das die Reifung von Schinken begünstigt. Dies ist auf die Lage in 800 bis 900 m Höhe am Oberlauf des Almanzora-Tals, eine niedrige relative Luftfeuchtigkeit von 50 bis 55 % im Jahresdurchschnitt und eine Jahresdurchschnittstemperatur von etwa 14 °C mit mäßig kalten Wintern und mäßig warmen Sommern zurückzuführen, die die Reifung begünstigen. Trockene, kalte Winde aus dem Nordwesten, die das ganze Jahr über konstant und mild sind, sowie das Fehlen von Umweltverschmutzung sind weitere entscheidende Faktoren. Diese klimatischen Bedingungen und die lange Lagerung der Schinken in Naturkellern verleihen den Serón-Schinken ihre besondere Qualität. Gerade diese mikroklimatischen Bedingungen ermöglichen die oben erwähnte kurze Versalzungsdauer.

4. Das Erbe der Rückeroberung

Die Praxis des häuslichen Pökelns von Schinken kam vor mehr als fünf Jahrhunderten in Serón auf. Nach der Rückeroberung von Granada und Almería führten die Katholischen Könige den Verzehr von Schweinefleischprodukten als politisch-religiöse Maßnahme ein, um die Mauren zum Christentum zu bekehren. Nichtkonvertierte wurden anhand ihrer Essgewohnheiten identifiziert. Seitdem ist die Haltung von Schweinen in kleinen Familienbetrieben, von denen viele auf den Eigenverbrauch ausgerichtet sind, weit verbreitet. In der jüngeren Vergangenheit wurden zeitweise mehr als 2.200 weibliche Schweine in der Gemeinde gezählt.

5. Mehr als ein Jahrhundert der Industrie

Von den heutigen Schinkenunternehmen in Serón hat das älteste seine Wurzeln in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts, Jamones de Serón 1880. Das jüngste Unternehmen ist Cortijos de Canata, das seine Tätigkeit 2007 aufgenommen hat und 50 % seines Umsatzes im Ausland erzielt, u. a. in Neuseeland, Japan, Südkorea, Brasilien und Mexiko. Die beiden anderen Unternehmen sind Jamones Segura und Jamones Checa. Wurstwaren sind die ideale Ergänzung zum Schinken. Die repräsentativsten Unternehmen der Region (einige verkaufen auch Schinken) sind Embutidos Peña Cruz, Embutidos Castaño, Embutidos y Jamones Nuestra Señora de los Remedios und Embutidos José María Pérez Ujaldón.

6. Differenzierte Qualität

Im Jahr 2012 erhielt der Serón-Schinken die g.g.A. (geschützte geografische Angabe), die ihn als Fleischprodukt von besonderer Qualität auszeichnet. Im September 2014 genehmigte die Europäische Union die Aufnahme der g.g.A. Jamón de Serón in das Register der g.U. und g.g.A.. In Spanien gibt es sechs weitere Gütesiegel für gepökelten Schinken von unterschiedlicher Qualität. Diese sind DOP Jamón de Teruel, DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, g.g.A. Jamón de Trevélez, DOP Jamón de Huelva und DOP Los Pedroches.